蔵の自家製ハードチーズ
「チーズは何からできる？」と聞かれたら、当然「牛乳から」と答えると思います。
その通りなんですが、その通りではない部分もあります。
ハード系のチーズをつくる時には、牛乳の脂肪分を落とす必要があり、
「脂肪分を落とす＝牛乳から生クリームを取りだす」
という作業が必要になります。
つまり、
「ハード系チーズは「低脂肪牛乳」または「無脂肪牛乳」からつくる」
ということになります。
ハード系チーズは数か月から数年の熟成の中で、ゆっくり水分を飛ばし旨みを生成・凝縮するため、脂肪分が多すぎると上手く固まらなかったり、脂肪が酸化して美味しさを損なうことがあるからです。
蔵でもハード系のチーズをつくる際には、自家製の低温殺菌牛乳を遠心分離機にかけて脂肪分を分離します。
すると、生クリームと無脂肪牛乳ができあがります。
低脂肪牛乳（脂肪分1％程度）より更に脂肪分が低い無脂肪牛乳（脂肪分0.5％以下）です。
市販されている低脂肪牛乳、飲まれたことがある人は多いと思いますが、どうでしょう？ちょっと薄い、物足りないと感じるのかなと思います。
でも蔵の無脂肪牛乳は、脂肪分が更に低いにも関わらず、牛乳本来の風味とやさしい甘さ、そしてスッキリした後味で全く物足りなさを感じません。
市販のものは脱脂粉乳とクリームで成分を調整しているものも多く、「低脂肪乳」に分類されます。
まぎらわしいですが、「低脂肪乳」と「低脂肪牛乳」の違いです。
生乳100％から脂肪分だけ分離したものが「低脂肪牛乳」。
脱脂粉乳やクリームで成分を調整しているものは「低脂肪乳」となります。
種類別も「加工乳」や「乳飲料」に分類されます。
「低脂肪乳」と「低脂肪牛乳」
一文字違いですが中身はだいぶ違います。
そして生乳100％の無脂肪牛乳に、低温殺菌牛乳を少し加えつくっているのが蔵6330オリジナルのハードチーズです。
チーズは酵素の力によって熟成がすすむと、たんぱく質がうま味成分のアミノ酸に、脂肪は風味を醸成する脂肪酸に変わっていきます。
無脂肪牛乳に低温殺菌牛乳を加えることで、チーズの固さ・旨み・風味のバランスを調整をしています。
今回は無脂肪牛乳90%・低温殺菌牛乳10％で仕込みました。
この比率でどんな風味が醸成されるのか？
結果が分かるのは半年から一年先になります。
Matsusaki
2026.3.3