千葉県といえば、さまざまな野菜を幅広く作っている県ですが、ネギの生産量は全国でもトップクラス。
農園弥左衛門さんは江戸時代から続く歴史ある農家さんなのですが、弥左衛門さんでも長年に渡り長ネギの栽培をされています。
2月に苗床に種をまき、3月に苗を畑に定植するのですが、今年はその定植に蔵6330のスタッフもお手伝い？お邪魔？させて頂きました。
畝と畝の狭い間を、中腰で後ろ向きに進みながら、苗を等間隔で植えていくのですが、1時間と持たずに腰と太ももが悲鳴を上げます！
弥左衛門さんはこの何倍もの量を数時間かけて植えるというのですから、本当に頭が下がります。
 
長ネギといえば「白い根っこの部分が長いネギ」というイメージだと思いますが、あの白い部分は実は根っこではなく葉の一部で葉鞘（ようしょう）と呼ばれます。あの白い部分は植えたまま放っておいても長くならず、「土寄せ」といってネギの成長に合わせて周りに土をかけてあげることで上へ上へと白い部分が伸びていきます。結果、根っこは土の深いところにあるので、長ネギは「根深ネギ」とも呼ばれています。
弥左衛門さんでは6月に1回目の土寄せをし、先日2回目をされるということで見学に行かせて頂きました。
畝の間を機械を持って歩き、左右に土をかぶせていきます。土の上はすでに私たちのよく知るネギの見た目をしていますが、白い部分はまだ10㎝程しか育っていないそうです。まさに「根深」くなっている真っ最中ですね。
これから更に2回土寄せをして白い部分を育てていくのだそうですが、この夏の暑さのせいで成長が遅く、収穫も少し遅れて1月頃になるそうです。
今年は春からネギの成長を見てきたのもあって、蔵6330に届くのが待ち遠しくなっています。
 
2025.11.18
 
 
 
 

《ディナー営業について》
毎週土日、及び祝祭日がディナー営業日になります。
 
11月は毎週土日に加え
・3日（月）文化の日
・24日（月）振り替え休日
がディナー営業日です。
 
 
《貸切営業について》
29日（土）はウェディングパーティーの為、ランチタイムは貸切営業となります。
（テイクアウトもご利用頂けません。）
ディナーは通常通り17:30から営業します。
 
 
 
11月になると、毎年多くの方が楽しみにしてくださっている秋の定番『自家製チャイ』が始まります。
蔵のチャイは、牛乳と無脂肪牛乳を合わせて乳脂肪分を下げることで、スパイスの薫りがより引き立つようにしています。
コリアンダー・クローブ・ホワイトペッパー・ローリエ・シナモン、そして生姜を、牛乳を沸かし過ぎないように丁寧に煮出すと、優しいミルクの香りとスパイシーな薫りが絶妙に重なり、香りだけでもう心が温まるような気持ちになります。
 
そして秋から冬へと季節が移るにしたがい、蔵牛乳も少しずつ味わいを変えていきます。
母牛は寒い冬を乗り切るために脂肪を蓄えはじめ、牛乳の甘みも徐々に増してきます。
晩秋から真冬へ、徐々に甘みとコクが増して行くチャイをぜひ楽しんで貰えればと思います。
 
 
 

創業当時から定番として作り続けている商品は色々あるのですが、実はつくり続けながら何度も細かなレシピ変更をしています。
そんななかで比較的変わらずいたのが、マフィンやスコーン・シフォンケーキなどの焼き菓子なのですが、今回その焼き菓子の小麦粉を、国産小麦に変更しました。
粉を変えれば仕上がりが大きく変わる、変えるからには今よりもっと美味しくしたいと、たくさんの種類の小麦粉を取り寄せ試作を繰り返しました。
小麦粉のタンパク分が多いと焼き上がりが固く、ミネラル分が多いと小麦の風味が強く出るといわれています。
蔵のマフィンであれば、やっぱり先ずは小麦という素材自体の風味がしっかり感じられて、ザックリとした食感が欲しい、そんなイメージを持ちながら試作試食を重ねてたどり着いたのが、北海道産小麦「きたほなみ」でした。
仕上がりはまさに、「力強い小麦の風味とザックリとした食感」の「きたほなみのマフィン」になったと思います。
 
2025.10.18
 
 
 
 

8月の記事でお伝えした、農園弥左衛門さんの地場産のホップがついに届きました！
ホップは実に300以上の品種があるといわれていて、香りや苦味・フルーティーな風味などそれぞれの特徴があるそうですが、弥左衛門さんのお父さんが選んだ品種はガツンとした苦みをもつマグナム種。
お父さんの気合いと男のロマンを感じます。笑
この夏の猛烈な暑さで期待した収量には届かなかったとのことですが、お父さんの想いが詰まったホップ、確かに受け取りました！
さっそく担当のリエさんが試作に取り掛かり、試行錯誤の末に素材を極シンプルに表現した「ホップの炭酸水」が完成しました。
なんと素材はホップと水と炭酸水だけ！
ごまかしようの無い、ごまかす気も無いシンプルさです。笑
リエさん曰く、「ホップの風味を引き出すため、煮だしの温度に工夫を凝らした」そうです。
その味わいは一切の甘みが無く、きりっとした苦みにふっとホップが香る、お酒代わりに飲めて料理も楽しめる、そんな大人の味わいです。
弥左衛門さんのお父さんの熱い想いを、ガツンと感じられる一杯です。
 
2025.10.6
 
 

毎週土日、及び祝祭日がディナー営業日になります。
 
10月は毎週土日に加え
・13日（月）スポーツの日
がディナー営業日です。
 
猛暑で収穫が遅れていた秋野菜たちも、続々と届くようになりました。
香取市の水海さんの「甘熟いちじく」は、濃度のある旨みと甘み、トロっとした口当たりで無花果のイメージが変わるほどの美味しさです。
同じく香取市の内野さんからは、ホワイトマッシュルームが届きます。
荒く砕いたマッシュルームと、蔵の低温殺菌牛乳をあわせて素材感たっぷりのポタージュに仕上げました。
どちらも今が旬です。
10月末頃には収穫が終わるかもしれないので、ぜひお早めに。
 
 
 

ブルーチーズ「青」は、蔵の自家製チーズの中でも最後発のチーズ。
その名の通り、チーズ全体が青くなるくらいに青カビ菌を生やしたい！というイメージでつくっています。
2年前に商品化されてからつくり続けているチーズですが、なかなか満足できる仕上がりにはならないチーズの一つです。
ブルーチーズのピリッとした辛みの元となる青カビは好気性。
つまり繁殖するには空気が必要です。
一般的にはチーズに細い針で穴をたくさんあけ空気を通すのですが、何となくチーズに針を刺すのが嫌で、蔵ではカードをホロホロの粒状にしてモールドに入れることで粒の間に空気を含ませています。
 
この子たちは熟成1ヵ月になりました。
うん、なかなか良い感じで青カビが入ってます。
あとは残り3ヵ月の熟成期間を見守るだけです。
 
2025.9.26
 
 

「たけちゃん農園」さんの落花生「おおまさり」の収穫が始まりました！
毎年本当に楽しみな食材の一つです。
たけちゃん農園の武雄さんは、もう30年も落花生づくりに取り組んでいて「本当に自分がおいしいと思える落花生を作りたい！」とおっしゃっています。
落花生の品種といえば、千葉半立（ちばはんだち）、中手豊（ナカテユタカ）、Qなっつなどがありますが、武雄さんが育てるのは大粒で旨みの強い「おおまさり」。
おおまさりは病気に弱く栽培が難しいといわれますが、畑には青々としたおおまさりの株がびっしりです。
武雄さんは日の出とともに畑に向かい、収穫したばかりのおおまさりを軽トラックに積んで蔵まで持ってきてくれます。
収穫からわずか数時間、鮮度抜群のおおまさりです！
 
「千葉といえば落花生」というくらいの名産品ですが、皆さん食べたことがあるのはポリポリ食べる煎りピーナッツがほとんどじゃないでしょうか？
でも実は、本当に美味しい落花生の食べ方は、「茹で」一択です！
足の速い落花生は鮮度が命。
武雄さんの採れたておおまさりを塩ゆでして一粒食べると、「甘っ…！！！」と思わず声が出るほどの驚きの美味しさです！
煎った落花生はナッツのようですが、茹で落花生は野菜を感じます。
武雄さんにその美味しさの秘訣を聞いても、少し照れたように「何も特別なことはしていないよ」とおっしゃいますが、その言葉に武雄さんの当たり前の凄さを感じます。
 
2025.9.19
 
 

毎週土日、及び祝祭日にディナー営業します。
 
9月は毎週土日に加え
・15日（月）敬老の日
・23日（火）秋分の日
がディナー営業日です。
 
この夏の記録的な猛暑と少雨で、生産者さんたちも作物の育成にはとても苦労されてました。
水遣りや虫対策、いつも以上に手を掛けたものの、それでも生育遅れがあったり花が咲かなかったり。
そんなご苦労の末に、遅れていた秋野菜や果物たちがいよいよ蔵にも届きます。
 
農園弥左衛門さんの鶴首かぼちゃに新種のサツマイモあまはづき
たけちゃん農園の落花生おおまさり
香取市水海さんの甘熟いちじくは桝井ドーフィンとコナドリア
佐倉市松本さんの佐倉れんこん
など、収穫が始まり次第届く予定です。
 
猛暑を乗り越えた力強い野菜や果物をダイレクトに感じれるような、素材を活かしたメニューづくりをすすめています。
 
 
 

地元の新鮮な生乳を使う蔵のヨーグルトならば、酸味は抑えてなめらかな口当たりでフレッシュな牛乳の風味と旨みが溢れる味にしたい。
サーモフィルスだけでいくか？アシドフィルスを加えるか？ビフィズス菌は？
イメージ通りの味にするために、0.01gの世界で配合を考えます。
菌を生乳に入れたら、後は何℃で何時間醗酵させるのか？
頭の中の仮説を基に決定します。
菌の配合と量、醗酵の時間と温度、そしてその日の牛乳の成分と、いろんな要素が絡まり合って仕上がりは天に？菌に？任せます。
仕上がりや如何に！？･･･簡単に上手くは行かないのが醍醐味なんです。
 
2025.9.5
 
 

今年の猛暑は本当に凄いですね！
農家ではない私たちまで畑が心配になります。
農園弥左衛門さんの娘さんも
「今年はまったくと言っていいほど雨がないし、暑すぎるし日差しも強い！野菜達も可哀想！」
と悲痛な叫び。
少しでも育ちやすいようにと、応急的に畝の間にホースを通しそこから水をあげているのですが、広い畑全ては賄い切れないとのこと。
収穫中の夏野菜は強い日差しで日焼け、害虫の被害も酷くなってきて、収穫を急がないといけないそうです。
ですが日中35℃を超える日差しの中、ずっと畑に出ていることもできません。
日の出前のまだ薄暗い時間と暑さのピークが過ぎた夕方の限られた時間で収穫、そして雑草や虫と戦わなければいけない日々を送っているそうです。
例年なら秋野菜の収穫も始まる時期ですが、育ちが遅く収穫が遅れに遅れているそうです。
暑すぎる夏は、野菜にも農家さんにも大きな負担となっています。
 
2025.8.29