8月の記事でお伝えした、農園弥左衛門さんの地場産のホップがついに届きました！
ホップは実に300以上の品種があるといわれていて、香りや苦味・フルーティーな風味などそれぞれの特徴があるそうですが、弥左衛門さんのお父さんが選んだ品種はガツンとした苦みをもつマグナム種。
お父さんの気合いと男のロマンを感じます。笑
この夏の猛烈な暑さで期待した収量には届かなかったとのことですが、お父さんの想いが詰まったホップ、確かに受け取りました！
さっそく担当のリエさんが試作に取り掛かり、試行錯誤の末に素材を極シンプルに表現した「ホップの炭酸水」が完成しました。
なんと素材はホップと水と炭酸水だけ！
ごまかしようの無い、ごまかす気も無いシンプルさです。笑
リエさん曰く、「ホップの風味を引き出すため、煮だしの温度に工夫を凝らした」そうです。
その味わいは一切の甘みが無く、きりっとした苦みにふっとホップが香る、お酒代わりに飲めて料理も楽しめる、そんな大人の味わいです。
弥左衛門さんのお父さんの熱い想いを、ガツンと感じられる一杯です。
 
2025.10.6
 
 

毎週土日、及び祝祭日がディナー営業日になります。
 
10月は毎週土日に加え
・13日（月）スポーツの日
がディナー営業日です。
 
猛暑で収穫が遅れていた秋野菜たちも、続々と届くようになりました。
香取市の水海さんの「甘熟いちじく」は、濃度のある旨みと甘み、トロっとした口当たりで無花果のイメージが変わるほどの美味しさです。
同じく香取市の内野さんからは、ホワイトマッシュルームが届きます。
荒く砕いたマッシュルームと、蔵の低温殺菌牛乳をあわせて素材感たっぷりのポタージュに仕上げました。
どちらも今が旬です。
10月末頃には収穫が終わるかもしれないので、ぜひお早めに。
 
 
 

ブルーチーズ「青」は、蔵の自家製チーズの中でも最後発のチーズ。
その名の通り、チーズ全体が青くなるくらいに青カビ菌を生やしたい！というイメージでつくっています。
2年前に商品化されてからつくり続けているチーズですが、なかなか満足できる仕上がりにはならないチーズの一つです。
ブルーチーズのピリッとした辛みの元となる青カビは好気性。
つまり繁殖するには空気が必要です。
一般的にはチーズに細い針で穴をたくさんあけ空気を通すのですが、何となくチーズに針を刺すのが嫌で、蔵ではカードをホロホロの粒状にしてモールドに入れることで粒の間に空気を含ませています。
 
この子たちは熟成1ヵ月になりました。
うん、なかなか良い感じで青カビが入ってます。
あとは残り3ヵ月の熟成期間を見守るだけです。
 
2025.9.26
 
 

「たけちゃん農園」さんの落花生「おおまさり」の収穫が始まりました！
毎年本当に楽しみな食材の一つです。
たけちゃん農園の武雄さんは、もう30年も落花生づくりに取り組んでいて「本当に自分がおいしいと思える落花生を作りたい！」とおっしゃっています。
落花生の品種といえば、千葉半立（ちばはんだち）、中手豊（ナカテユタカ）、Qなっつなどがありますが、武雄さんが育てるのは大粒で旨みの強い「おおまさり」。
おおまさりは病気に弱く栽培が難しいといわれますが、畑には青々としたおおまさりの株がびっしりです。
武雄さんは日の出とともに畑に向かい、収穫したばかりのおおまさりを軽トラックに積んで蔵まで持ってきてくれます。
収穫からわずか数時間、鮮度抜群のおおまさりです！
 
「千葉といえば落花生」というくらいの名産品ですが、皆さん食べたことがあるのはポリポリ食べる煎りピーナッツがほとんどじゃないでしょうか？
でも実は、本当に美味しい落花生の食べ方は、「茹で」一択です！
足の速い落花生は鮮度が命。
武雄さんの採れたておおまさりを塩ゆでして一粒食べると、「甘っ…！！！」と思わず声が出るほどの驚きの美味しさです！
煎った落花生はナッツのようですが、茹で落花生は野菜を感じます。
武雄さんにその美味しさの秘訣を聞いても、少し照れたように「何も特別なことはしていないよ」とおっしゃいますが、その言葉に武雄さんの当たり前の凄さを感じます。
 
2025.9.19
 
 

毎週土日、及び祝祭日にディナー営業します。
 
9月は毎週土日に加え
・15日（月）敬老の日
・23日（火）秋分の日
がディナー営業日です。
 
この夏の記録的な猛暑と少雨で、生産者さんたちも作物の育成にはとても苦労されてました。
水遣りや虫対策、いつも以上に手を掛けたものの、それでも生育遅れがあったり花が咲かなかったり。
そんなご苦労の末に、遅れていた秋野菜や果物たちがいよいよ蔵にも届きます。
 
農園弥左衛門さんの鶴首かぼちゃに新種のサツマイモあまはづき
たけちゃん農園の落花生おおまさり
香取市水海さんの甘熟いちじくは桝井ドーフィンとコナドリア
佐倉市松本さんの佐倉れんこん
など、収穫が始まり次第届く予定です。
 
猛暑を乗り越えた力強い野菜や果物をダイレクトに感じれるような、素材を活かしたメニューづくりをすすめています。
 
 
 

地元の新鮮な生乳を使う蔵のヨーグルトならば、酸味は抑えてなめらかな口当たりでフレッシュな牛乳の風味と旨みが溢れる味にしたい。
サーモフィルスだけでいくか？アシドフィルスを加えるか？ビフィズス菌は？
イメージ通りの味にするために、0.01gの世界で配合を考えます。
菌を生乳に入れたら、後は何℃で何時間醗酵させるのか？
頭の中の仮説を基に決定します。
菌の配合と量、醗酵の時間と温度、そしてその日の牛乳の成分と、いろんな要素が絡まり合って仕上がりは天に？菌に？任せます。
仕上がりや如何に！？･･･簡単に上手くは行かないのが醍醐味なんです。
 
2025.9.5
 
 

今年の猛暑は本当に凄いですね！
農家ではない私たちまで畑が心配になります。
農園弥左衛門さんの娘さんも
「今年はまったくと言っていいほど雨がないし、暑すぎるし日差しも強い！野菜達も可哀想！」
と悲痛な叫び。
少しでも育ちやすいようにと、応急的に畝の間にホースを通しそこから水をあげているのですが、広い畑全ては賄い切れないとのこと。
収穫中の夏野菜は強い日差しで日焼け、害虫の被害も酷くなってきて、収穫を急がないといけないそうです。
ですが日中35℃を超える日差しの中、ずっと畑に出ていることもできません。
日の出前のまだ薄暗い時間と暑さのピークが過ぎた夕方の限られた時間で収穫、そして雑草や虫と戦わなければいけない日々を送っているそうです。
例年なら秋野菜の収穫も始まる時期ですが、育ちが遅く収穫が遅れに遅れているそうです。
暑すぎる夏は、野菜にも農家さんにも大きな負担となっています。
 
2025.8.29
 
 

8月も下旬となり、さまざまな果物が旬を迎えていますね。
その中でもこの時季、毎年とても好評なのが地元千葉県産の「無花果」です。
蔵では毎年、香取市の「みずうみ農園」さんの無花果を仕入させて貰っています。
今年の仕入を前に、先日水海さんのところへお邪魔してきました。
 
水海さんは、無花果づくりに取り組み始めてからもう27年目になるという老舗の無花果農家さんです。
今でこそ香取市は、千葉県有数の無花果の産地といわれるようになりましたが、当時は無花果をメインに作る農家は殆ど無く、
「まわりでは誰もやってなかったから、自分で考えたり試したり調べたり、研究しながらやってる。」
と仰ってました。
「無花果作りは肥料が肝心。有機肥料が大事！」
と断言する水海さんは、竹と米ぬかを発酵させた自家製の有機肥料を作っています。
ただ、水海さん特製の肥料は無花果だけでなく雑草にも嬉しい栄養になってしまい、雑草がすごい勢いで伸びて無花果を傷つけてしまうのだそう。
除草剤を使えば楽ですが、手間は掛かっても除草シートで雑草の侵入を防いでいます。
そして、毎日葉っぱの厚さや大きさを見て肥料を調整したり、熟してきた実を狙う鳥や害虫への対策も気が抜けないのだとか。
良いものを作るには手間の連続なんですね。
 
そんな水海さんの無花果、採れたてを試食させてもらいました。
無花果って、良くいえば繊細、悪くいえばぼんやりした味という印象なのですが、水海さんの無花果はまるで別物！
みずみずしさの中に、甘み・旨みがしっかりとあり、トロリと濃度感のある食感が本当に美味しい！！
これはできるだけ生に近い形で食べて貰いたい！
むしろ調理する必要無いのでは？笑
と思ってしまいます。
 
今年は虫の被害が多く、少し収穫が遅れているそうですが、お盆明けくらいから蔵6330に届く予定です。
乳製品ともとても相性が良いので、蔵のチーズやスイーツと合わせて楽しんでもらいたいです。
 
2025.8.22
 
 

「ひよこ豆」といえば、ひよこのくちばしのような可愛いフォルムをした小さなお豆。
フムスであったり専門店のカレーに入っていたりで、知っている人もいるかもしれませんが、まだまだ日本ではメジャーな素材では無いように思います。
ひよこ豆の生産は、インドが多くを占めています。
乾燥した気候を好むので、湿気の多い日本ではなかなか栽培が難しいとも言われています。
さらにひよこ豆は、1つのさやに1つの豆しか入っておらず収量がとても少ないのだそう。
「気候も合わなければ採算も合わない」ことで、日本でひよこ豆を作っている農家さんはとても少ないのだそうです。
そんな希少性の高い「国産ひよこ豆」の栽培に、またも弥左衛門さんが挑戦しています。
そして今回の挑戦の主役はお母さん。
「みんなに生のひよこ豆を見せてあげたいね。」と、去年から栽培を始めたらしいです。
生のひよこ豆？？
確かにいつも見るのは、大豆色で固く乾燥したひよこ豆。
生のひよこ豆は見たことも食べたこともないです。
 
そして今年、ついに弥左衛門さんから届いた「生のひよこ豆」は、丸みを帯びた小さなさやに入っていました。
さやを剝くと、中から一粒、枝豆のように緑色をした小さなひよこ豆が！ひよこ豆のひよこです！
サッと茹でて食べてみると、フレッシュでコクのある旨み！
いつもの大豆色のひよこ豆は「豆」で、緑のひよこ豆は「野菜」といった印象です。
日本人でこの緑のひよこ豆を食べたことがある人は何人いるんだろう？
美味しいのはもちろん、希少な体験をさせてもらった感じです。
 
実は去年の試作では、木は育ったものの花が咲かず豆が採れなかったそうです。
「木が育ったなら、絶対豆も出来る。やれる限りのことは試してみたい。」
と忙しい合間を縫ってひよこ豆のお世話に力を注いだ今年、小さな白い花が咲いた時には家族で大歓声が上がったそうです。
「今年は少量だけど、もうやり方はわかったから次はまかせて！」
と頼もしい言葉を頂きました。
来年は蔵6330で、お母さんの想いが実った「国産ひよこ豆」、皆さんにお届けできると思います。
 
2025.8.15
 
 

「千葉でホップを栽培したい」
農園弥左衛門さんのお父さんの長年の夢が、本格的に動き出しました。
ホップといえば言わずと知れたビールの原料！
ただ、国産ビールの殆どは輸入の乾燥ホップを使用しています。
国内でも栽培はされているものの生産地も生産量も限定的。
それも冷涼な気候の場所がメインで、温暖な千葉での栽培はあまり聞いたことがありません。
昨年テスト的に数株だけで栽培をスタートし、今年は棚をつくって本格的なチャレンジになりました。
4メートルの長い支柱に巻き付き、高く伸びたホップを見上げて、
「俺が栽培を成功させて、地場産ホップで八千代の農業を盛り上げたいんだよ！」
と語る弥左衛門さんの衰えない情熱には脱帽です。
そして、ツルにはもうすでにホップが育ってました！
我々がホップと呼んでるのは「球花」という部分らしく、花なんですね。
蔵6330にビール醸造の施設は無いので、採れたてのホップをどう使うかスタッフ内で検討しています。
「ホップサイダー？」
「フリットは間違いない！」
弥左衛門さんが「農家人生の中でいつかは作ってみたかった」というホップですからね、美味しく仕上げてみせます！
 
2025.8.8